Gebrannte Creme für ca. 8 Personen

Gebrannte Creme für ca. 8 Personen

 

Zutaten:

 

- 1 Liter Milch, erwärmt

- 200 gr Zucker 150 gr karamellisieren, 50 gr mit Eigelb

  schaumig schlagen

- 150 gr Eigelb - entspricht ca. 7 Eigelb

- 300 gr Eiweiss - entspricht ca. 12 Eiweiss

- 60 - 70 gr Maizena in etwas Milch ohne Klumpen auflösen

- Rahm zur Deckoration

- ½ dl Wasser zum Ablöschen

- 1 Prise Salz

 

Zubereitung:

 

- 150 gr Zucker unter ständigem Rühren karamellisieren bis

  es richtig schäumt

- mit dem Wasser ablöschen. Achtung sehr heisser Dampf

  steigt auf

- Milch dazu giessen und erwärmen bis aller Zucker

  aufgelöst ist

- Das Maizena- Milchgemisch mit dem Rührwerk dazu

  geben und unter starkem Rühren aufkochen

- restlichen Zucker mit dem Eigelb und Salz schaumig

  schlagen

- Caramelmilch dazu rühren und zurück in die Pfanne

  geben, unter rühren, aufheizen. Nicht kochen, höchstens

  bis ca. 85 Grad

- Im kalten Wasserbad abkühlen lassen, hin und wieder

  umrühren

- Wenn abgekühlt sehr steif geschlagenes Eiweiss darunter

  ziehen

- Vor dem Servieren mit etwas Schlagrahm ausgarnieren

 

Die Creme ist dann gelungen, wenn eine sämige, luftige Creme entstanden ist.

 

Für weniger Portionen einfach im Verhältnis kürzen, oder erhöhen. Also für 30 Personen die oben genannten Mengen mit 3 multiplizieren.

 

 

 

 

Peter Capiaghi 4. Juli 2013