Gebrannte Creme für ca. 8 Personen
Zutaten:
- 1 Liter Milch, erwärmt
- 200 gr Zucker 150 gr karamellisieren, 50 gr mit Eigelb
schaumig schlagen
- 150 gr Eigelb - entspricht ca. 7 Eigelb
- 300 gr Eiweiss - entspricht ca. 12 Eiweiss
- 60 - 70 gr Maizena in etwas Milch ohne Klumpen auflösen
- Rahm zur Deckoration
- ½ dl Wasser zum Ablöschen
- 1 Prise Salz
Zubereitung:
- 150 gr Zucker unter ständigem Rühren karamellisieren bis
es richtig schäumt
- mit dem Wasser ablöschen. Achtung sehr heisser Dampf
steigt auf
- Milch dazu giessen und erwärmen bis aller Zucker
aufgelöst ist
- Das Maizena- Milchgemisch mit dem Rührwerk dazu
geben und unter starkem Rühren aufkochen
- restlichen Zucker mit dem Eigelb und Salz schaumig
schlagen
- Caramelmilch dazu rühren und zurück in die Pfanne
geben, unter rühren, aufheizen. Nicht kochen, höchstens
bis ca. 85 Grad
- Im kalten Wasserbad abkühlen lassen, hin und wieder
umrühren
- Wenn abgekühlt sehr steif geschlagenes Eiweiss darunter
ziehen
- Vor dem Servieren mit etwas Schlagrahm ausgarnieren
Die Creme ist dann gelungen, wenn eine sämige, luftige Creme entstanden ist.
Für weniger Portionen einfach im Verhältnis kürzen, oder erhöhen. Also für 30 Personen die oben genannten Mengen mit 3 multiplizieren.
Peter Capiaghi 4. Juli 2013