Pastetlifüllung für 6 Personen und je 2 Pastetli

 

 

Zutaten:

300 gr Kalbfleisch am Stück                                                  

500 gr Poulet Fleisch Brüstchen ganz                                    100 gr Schweinefleisch zum Schnetzeln am Stück                100 gr Milken geschält am Stück                                            1 kg Champignon kleine ganz , oder halbiert                          200gr Speckwürfeli                                                                                     

                                                     

 Sauce:

Roux für 3 Liter Sauce, 180 gr Fettstoff, 240 gr Mehl gesiebt

Lauchstengel weiss, 2 Karotten, 2 Zwiebeln, kleiner Sellerie alles grob gewürfelt und braucht nicht geschält zu werden                   

100 gr Zwiebel fein gehackt                                          

100 gr Karotten Brunoise ganz fein gewürfelt                        

100gr Sellerie Brunoise ganz fein gewürfelt                          

2 lt. leichte Bouillon                                                                

5 dl Weisswein                                                                        

1/2 lt. Rahm

50 gr Butter

1 EL Pfefferkörner schwarz ganz

5 Wacholderbeeren, 3 Lorbeerblätter

2 Knoblauchzehen ungeschält, zerdrückt

Thymian frisch, Rosmarin frisch, Majoran frisch je ca. 50 gr  Salz, Pfeffer, Zitronensaft von ½ Zitrone und Abrieb                                                            

                                                                                

 Zubereitung:

 

- am Vortag den Roux machen mit dem Mehl und dem

  Fettstoff - nur hell anschwitzen. Muss kühl sein zur

  Weiterverarbeitung

- Gemüsewürfel, Knoblauch in Öl andünsten und mit der

  Bouillon ablöschen

- aufkochen und Fleisch beigeben.

- die frischen Kräuter, Wacholder, Lorbeer, Pfefferkörner

  zugeben

- das Ganze ca. 11/2 Std. köcheln lassen

- Fleisch heraus nehmen und abkühlen lassen, dann würfeln

- den Fond vom Gemüse etc. trennen und wieder aufkochen

- den kalten Roux beigeben und mit Rührwerk kräftig

  mischen

- solange unter ständigem Rühren aufkochen, bis das Mehl

  nicht mehr am Pfannenboden klebt und anbrennt

- wenn der Fond zur sämigen Veloute verarbeitet ist, warm

  halten

- in frischer Pfanne die Speckwürfeli hell anziehen

- gehackte Zwiebeln und alles Brunoise und mit den

  Champignon hell andünsten und dann mit dem Weisswein

  ablöschen

- dann zur Veloute geben und gut mischen

- Rahm beigeben und aufkochen

- mit Salz und gemahlenem Pfeffer vorsichtig würzen.

  Probieren

- Fleisch dazu geben und wenn nötig nochmals mit Salz,

  Pfeffer und Zitronensaft und Abrieb, event. etwas

  Weisswein abschmecken

- Eventuell etwas binden, oder durch leichtes Köcheln ein

  reduzieren

- Butter beigeben als Geschmacksverstärker und gibt der

  Sauce einen schönen Glanz

 

  Für die Pastetli sollte die Sauce sämig sein

 

 

 

 

                                                                     Peter Capiaghi 31.12.2017