Zutaten:
300 gr Kalbfleisch am Stück
500 gr Poulet Fleisch Brüstchen ganz 100 gr Schweinefleisch zum Schnetzeln am Stück 100 gr Milken geschält am Stück 1 kg Champignon kleine ganz , oder halbiert 200gr Speckwürfeli
Sauce:
Roux für 3 Liter Sauce, 180 gr Fettstoff, 240 gr Mehl gesiebt
Lauchstengel weiss, 2 Karotten, 2 Zwiebeln, kleiner Sellerie alles grob gewürfelt und braucht nicht geschält zu werden
100 gr Zwiebel fein gehackt
100 gr Karotten Brunoise ganz fein gewürfelt
100gr Sellerie Brunoise ganz fein gewürfelt
2 lt. leichte Bouillon
5 dl Weisswein
1/2 lt. Rahm
50 gr Butter
1 EL Pfefferkörner schwarz ganz
5 Wacholderbeeren, 3 Lorbeerblätter
2 Knoblauchzehen ungeschält, zerdrückt
Thymian frisch, Rosmarin frisch, Majoran frisch je ca. 50 gr Salz, Pfeffer, Zitronensaft von ½ Zitrone und Abrieb
Zubereitung:
- am Vortag den Roux machen mit dem Mehl und dem
Fettstoff - nur hell anschwitzen. Muss kühl sein zur
Weiterverarbeitung
- Gemüsewürfel, Knoblauch in Öl andünsten und mit der
Bouillon ablöschen
- aufkochen und Fleisch beigeben.
- die frischen Kräuter, Wacholder, Lorbeer, Pfefferkörner
zugeben
- das Ganze ca. 11/2 Std. köcheln lassen
- Fleisch heraus nehmen und abkühlen lassen, dann würfeln
- den Fond vom Gemüse etc. trennen und wieder aufkochen
- den kalten Roux beigeben und mit Rührwerk kräftig
mischen
- solange unter ständigem Rühren aufkochen, bis das Mehl
nicht mehr am Pfannenboden klebt und anbrennt
- wenn der Fond zur sämigen Veloute verarbeitet ist, warm
halten
- in frischer Pfanne die Speckwürfeli hell anziehen
- gehackte Zwiebeln und alles Brunoise und mit den
Champignon hell andünsten und dann mit dem Weisswein
ablöschen
- dann zur Veloute geben und gut mischen
- Rahm beigeben und aufkochen
- mit Salz und gemahlenem Pfeffer vorsichtig würzen.
Probieren
- Fleisch dazu geben und wenn nötig nochmals mit Salz,
Pfeffer und Zitronensaft und Abrieb, event. etwas
Weisswein abschmecken
- Eventuell etwas binden, oder durch leichtes Köcheln ein
reduzieren
- Butter beigeben als Geschmacksverstärker und gibt der
Sauce einen schönen Glanz
Für die Pastetli sollte die Sauce sämig sein
Peter Capiaghi 31.12.2017