Spargelragout mit Fisch und Meeresfrüchten an luftiger Sauce Bernaise für 5 Personen als Vorspeise

Zutaten: Spargel

- 1,5 kg grüner, weisser oder gemischter Spargel

- Teelöffel Salz

- ½ Teelöffel Zucker

- ½ Zitrone den Saft davon

 

Zubereitung:

1. Spargel gut schälen. Grüner nur den hintersten Drittel, weisser normal und mit einem Schrägschnitt ungefähr dritteln

2. Wasser aufsetzen mit Zucker und Salz kurz aufkochen

3. Temperatur bis knapp unter den Siedepunkt reduzieren und Spargel mit Zitronensaft beigeben

4. Den Spargel ziehen lassen und je nach Belieben, ob bissfest, knackig oder weich garen

5. Wenn der Spargel den gewünschten Garpunkt erreicht hat mit etwas kaltem Wasser abkühlen und bei ca. 60 Grad warm stellen

 

Zutaten: Fisch, Meeresfrüchte

- Insgesamt pro Person ca. 150 gr Fisch und Meeresfrüchte, Seeteufel, Dorsch, Rotbarsch, Crevetten etwas grössere, event. Hummer, Muscheln usw., wenn nötig in Stücke schneiden. Mit Wasser abspülen und trocken tupfen

- Wenig Butter oder Olivenöl

 

Zubereitung:

- Mit Salz und etwas Pfeffer aus der Mühle marinieren

- Fettstoff auf mittlere Hitze bringen

- Alles zusammen vorsichtig anbraten und in der Pfanne ziehen lassen. - Warm stellen

 

Zutaten: Sauce Bernaise

4 Eigelb Eiweisse aufheben für Eischnee

50 gr Schalotten, oder 80 gr Zwiebel

8 zerstossene schwarze Pfefferkörner

2 Esslöffel getrockneter, oder frischer Estragon, dieser gehackt

½ dl Estragon-, oder Weissweinessig

½ dl Weisswein

300 gr Butter

wenig Zitronensaft

eine Spur Chili oder Cayennepfeffer

 

Zubereitung:

1. Butter auslassen, klarifizieren, klären und die Butter von der weissen Buttermilch trennen. Die Butter leicht warm stellen

2. Estragon Essig, Weisswein, Schalotten, den halben Estragon, Chili, Pfefferkörner in eine Pfanne geben, aufkochen und bis auf die Hälfte einkochen lassen. In eine andere, Wasserbad taugliche Kasserolle, oder Schüssel ab sieben und auskühlen lassen

3. Die ausgekühlte Reduktion mit dem Eigelb gut mischen und unter leichtem Schwingen auf dem unter dem Siedepunkt gehaltenen Wasserbad zu einer kompakten Masse verarbeiten. Nicht zu heiss, sonst gerinnt das Eigelb zur Omelette

4. Vom Wasserbad wegnehmen und den restlichen Estragon beigeben

5. Ganz vorsichtig die geklärte Butter unter leichtem Schwingen unter die Masse ziehen

6. Am Schluss vorsichtig etwas Zitronensaft beigeben

7. Das beiseite gestellte Eiweiss sehr steif schlagen und unter die Masse ziehen

8. Nochmals mit Würzen abschmecken und die Teller anrichten

 

 

Anrichten:

- Vorgewärmte Teller bereitstellen

- Die Spargel mit dem Fisch und den Meeresfrüchten mischen

- Auf die Teller verteilen

- Mit Sauce Bernaise nappieren, überziehen, Sauce auf das Gericht geben

 

                                                          En Guete

                                                          Pesche Capiaghi